為何肉乾驗出苯並芘？

    早前，香港消費者委員會測試香港市面肉乾零食。測試結果顯示，有十三款樣品檢出可致癌的污染物多環芳香烴 (Polycyclic Aromatic Hydrocarbons, PAHs)。在十三個樣本中，其中七種更檢出第一組致癌物苯並芘。各位讀者細讀上段文字後，是否覺得肉乾檢出致癌物是一件很奇怪的事？在此，筆者嘗試整理一下苯並芘的形成，繼而分享它在人體致癌的原理，最後總結如何在實際操作下減少攝取苯並芘。

    首先，苯並芘 (Benzopyrene) 是一種多環芳香烴化合物。從它的名字就可以看出其結構就是苯與芘並在一起。雖然讀者對芘比較陌生，但一見苯就應該聯想到致癌物。然而，苯並芘本身在環境中無處不在，存在於空氣、水、土壤和食物中。它在食物中出現，可以理解由脂肪（油脂）為起點。眾所周知，脂肪在烹煮的過程中轉化成脂肪酸。當這些脂肪酸在明火烹煮或炭烤時（在攝氏350至400度），部分脂肪部分氧化成苯並芘或其他多環芳香烴。然後這些小分子就依附在食物或煮食油內。若以是次肉乾為例，一般肉乾都會以炭烤、乾熱或煙燻等方法加以處理，因此肉乾沾上苯並芘是不能避免的。

    其次，苯並芘令人體致癌的原理，就從P450酵素發生。因為人體肝臟有P450酵素，P450會使苯並芘氧化成苯並芘衍生物。因於芘環本身具有平面結構會使DNA的雙螺旋結構無縫重疊。再加上含氧三元環容易被DNA中含氮鹼基加以進攻，這會使苯並芘與DNA以共價鍵和分子內引力形式牢牢結合。當然，偶而攝取苯並芘並不會即時致癌，因為人體有特定的酶去代謝苯並芘。但少數怕長計，長期攝取苯並芘會在體內大量累積，這會使體內DNA錯誤形成，這就是人體致癌的基礎。

    根據食品添加劑聯合專家委員會評估指出，苯並芘每日基準劑量為四至十奈克 / 公斤（成人體重），若以一個六十公斤成人計算，即每日可攝取0.24至0.6微克的苯並芘。若以該報告中的其中一個樣本的苯並芘含量每公斤1.9微克計算，即每日食用超過300多克該樣本就有機會涉及誘發癌症的危機。驟看這些數據，讀者心想一日進食300克肉乾看來輕易而舉的事，但正如筆者所言，人體本身會代謝苯並芘，如讀者保持均衡飲食，多食蔬果，事情並非想像如此嚴重。

    除此之外，烹煮食物的方法也是控制苯並芘生成的決定步驟。因為苯並芘源自脂肪酸在高溫下部分氧化，所以應減少利用炭烤、乾熱或煙燻等方法處理肉類。與此同時，煎炸食物所用的油脂不要重複使用，甚至減少進食煎炸食物。改用蒸煮、白烚方法去處理食材就更好。當然，燒烤也是常見的社交活動，在燒烤食物時要注意避免燒焦，或平時食用油脂較少的食物，這樣都可以做到減少攝取苯並芘。

    陳狄龍