工藝美食中國火腿

    日前好友設飯局，菜單中有火朣雞燉排翅，令我想起美味的蜜汁火方。火腿大家都不陌生，如金華火腿、雲南火腿。但勿混淆早餐食的火腿，它是洋腿。

    金華火腿又稱南腿、金腿，是浙江金華縣兩頭烏豬的後腿。雲南火腿又稱雲腿，產於宣威，是雲南省特產的烏金豬。如皋火腿是江蘇如皋的東串豬，因如皋位置在北，故又稱北腿。諾鄧火腿是雲南省大理白族自治州特產，在《舌尖上的中國》中曾作介紹，令諾鄧火腿聲名大噪。

    其他火腿還有：浙江金華東陽縣上蔣村的蔣腿，雲南鶴慶縣的鶴慶圓腿，四川冕寧縣的冕寧火腿，湖北鄂西地區的鄂西火腿，江西安福縣的安福火腿，貴州省威寧縣的威寧火腿等，不勝枚舉。

    火腿的菜式例如切片，熟識的金華玉樹雞、雲腿科甲瓜；切條狀製作的玉簪田雞腿、龍穿鳳翼、桂魚卷；用火腿絲襯托的腿絲扒四寶蔬；腿茸鴿蛋扒燕窩、火腿茸可說是畫龍點睛；加入肘子的雞燉鮑翅、配搭得宜更顯高貴；用赤肉、老雞熬製的上湯，火腿更是湯底的靈魂。

    金華火腿由腳趾部位起，順序分五部分：火爪、火踵、上方、中方、滴油。火爪骨髓含豐富膠質，食用連皮燉煮皆宜；火踵可作整件燉、或切圓片及切塊等；上方是正中部分，佔全火腿近五成，切片切絲等皆宜；中方是常用及火腿精華部位，肥瘦適中、骨肉均勻；滴油鹽分重味道濃，多與其他食材同燉，以取其香味。中國火腿可說是民間工藝美食，全隻都是寶。

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