再談健康煮食模式

    慢煮是另一項近年被指是健康的煮食模式，它類似廣東人口中的“漚熟”，但細想又有分別。小時候認識的“漚熟”，一般是指那些“生勾勾”的水果，諸如芒果、啤梨、香蕉等，阿媽教落最方便又穩妥的“漚熟”方法，就是將它們放入米缸，自然催熟。今時今日要額外買一支慢煮棒來做的慢煮，有指在長時間的“漚熟”過程中，能更有效保留食物中最大量的營養及水份，令口感和營養保留在最佳狀態。優點就是令一些明明肉質普通的食物，變得酥軟、香滑，更能鎖住肉汁。

    不過有利亦有弊，用這種真空低溫慢煮模式，會有微生物安全隱患。首先，雖然沒有氧氣的環境不利於細菌生長，但食物存放在攝氏4至60度的危險溫度過久，容易滋生產氣莢膜梭狀芽孢桿菌等致病菌。該菌的孢子耐熱，能在正常煮食過程中存活，如果溫度控制欠妥，可在真空包裝的食物中繁殖起來，處理不當就更危險。

    慢煮棒一般要配一個水箱或水桶，現在它又結合另一種時興的烹調工具──蒸焗爐。在此基礎上，可增加定時、定溫烹調，變相將蒸焗爐做出慢煮棒的功能。有朋友試用過，比較過去的慢煮棒，他指蒸焗爐不需將食物浸在水中，只需用錫紙包好放入去便是，然而這種方式就較用水法稍欠均勻。但蒸焗爐本身有其他功能，又可結合更多烹飪模式，既省地方亦省錢，大家不妨依自己的需要考慮使用。

    ·四姑姐·