魚生是一道成人菜

    近年在農曆新年的食品中，除了網羅港澳餐桌的盆菜，還有全民熱衷的“撈起”。

    “撈起”初期於星馬華人圈中泛起，再由香港娛樂圈火至飲食界，因為香港人太喜歡“撈至風生水起”了。另一助攻元素是可生食的三文魚，它是“撈起”裡唯一可生食的肉類食材，味美、色佳、形符，天地人和令它成為了潮流菜。

    在三文魚轉型為魚生菜“撈起”之前，港澳人曾經熟悉的魚生菜，是南番順人所說的“撈生”——把鯇魚或生魚（黑魚）起肉切片，佐以酸辣輔料直接食用。不過，食魚生要飲酒殺菌，所以兒童與老弱不宜，因之而未能成為全民普及的菜式。

    鯇魚和生魚生性兇猛，獵食小魚蝦，因而肉質結實爽甜。每年底，魚塘循例“曬塘”：把塘水抽乾、灑上石灰、任由太陽和北風暴曬逾月殺菌，開春後才重新放水養魚。在塘底蟄伏逾年的鯇魚和生魚大多有三幾斤重了，撈起來、裝到尼龍網箱中、拴在橋墩下、在湍急的河流中放養數天，直至牠吐清肚胃中的污穢、血肉中的肥脂消耗殆盡。被挑中作撈生之用的鯇魚或生魚必然是生命力最強悍的，食用如此強健生命力的食物，方能帶給食用者以生命的力量。

    鯇魚先是在頜下被劃開一大道口，然後牠被放回水盆裡；牠極力掙扎，鮮血汨汨而盡，直至一切歸於平靜。兩片魚柳被切割下來、魚皮與紅肉被起出、只剩下雪白的魚青，再用桑刀垂直地盡可能薄地切成魚片。鋒利的桑刀可直接把魚骨切斷、切好的魚片在燈光下幾近透明，任何紅色的存在都是“失手勢”。食撈生首要飲九江雙蒸酒，唯有烈酒才有可能“燒死”魚肉中的蟲卵。配料包括生薑絲、紅蔥絲、酸藠頭、炸花生等等，味道與口感的豐富，足以令飯桌旁的小孩垂涎三尺，還好，他們可以與大人一起享用以整副魚骨熬煮的熱粥。

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