小安南

    有一種美味，能從味蕾刻印到心裡，不一定是稀有的食材、精緻的擺盤、承傳名師宗派的廚藝；但從菜餚的每個步驟和細節，包括食材的搭配、烹調的方法、火喉與調味的選擇，足以感受到烹飪者對食材的誠意。當味覺是一種感受，用心品嘗食物的人從菜餚品出的不僅是味道，還有烹飪者對食物的態度和巧思。

    農曆新年前夕去了香港大埔，探望多年未見的契爺（乾爹）和契媽（乾媽），也初嘗了他們在疫情前開張的越式家庭菜館“小安南”。記憶中契媽對食材和烹調很講究——並非使用名貴的食材和複雜的烹調方法，而是她熟知每一樣食材，也懂得在烹煮的過程最大地保留和展現食材的原味。儘管是初嘗契媽煮的越南菜，但小安南的味道也如同我記憶中她對食物的堅持。越式牛肉河全用新鮮食材熬煮的湯頭和肉味濃郁的牛肉片、清湯時蔬的蔬菜甜味與湯的融和、春卷和蝦餅絲毫沒有因為經過煎炸而失去內餡食材的原味、蔗蝦以蔗的清甜吊出蝦的鮮甜，都是源於對食材原味的了解和尊重，亦明瞭烹飪的克制之道。

    有一種小店，沒有“巷弄打卡文青小店”的營銷，然而當穿越繁忙人多的大街，拐進彷彿所有喧鬧都驀然而止的內街時，一個低調安靜的店面、看到三兩進出的客人與店員交換幾句談笑時，自有一種安心踏實感：像日劇《孤獨的美食家》的五郎大叔，覺得“就是這裡了”，於是決定推門而進，相信這個小店能撫慰一個需要被填滿的靈魂。在那裡，會有老闆偶爾犯迷糊被老闆娘嗔笑着打鬧的小玩笑；有堅持不加味精雞粉，尊重食材原味的老闆娘用心烹煮的菜餚。在如此的一家小店，也自然會有與同行的人一起品嘗菜餚後，不約而同地抬起頭，交換的滿足笑容。

    波    本