食物中不能承受的汞

    最近，本澳出現了竹笙總汞含量超標的新聞，社會隨即聞“汞”色變。與此同時，鄰埠都出現數宗海鮮的甲基汞含量超標的新聞。驟眼看來，菇菌和海鮮都檢出總汞或甲基汞，難道汞就這麼輕易出現在我們日常飲食當中？在此，讓筆者為大家嘗試理順一下食物中汞的形成，指出人體吸收汞後又怎樣代謝和對人體的危害，最後量化一下人體可接受的汞含量，務求令大家識飲識食，長保健康。

    首先，總汞和甲基汞都有一個汞字，兩者又有甚麼關係？在檢測角度而言，總汞可理解成汞的總含量，當中來自無機形態的汞（如汞離子）和有機形態的汞（如甲基汞）；而甲基汞為有機形態的汞其中一種。總括而言，一般食物的汞都來自環境、空氣、雨水甚至土地，因為生物體吸收泥土、水份或空氣養份，通過生物累積作用就令食物殘留微量的汞。至於海鮮水產及其製品以甲基汞為主。這是因為汞在湖泊或海洋經生物地球化學作用轉化成甲基汞，經過食物鏈上移而積累，即小魚食含甲基汞的浮游生物，大規模捕食魚類會吃掉許多較小的魚。自此，甲基汞與魚類組織中的蛋白質（包括肌肉）緊密結合，然而沒有烹飪或清洗的方法可使蛋白質結合的甲基汞含量減少。

    汞毒性的體現有兩種，分別有急性和長期慢性攝入。因進食含汞的食物而導致急性中毒的情況十分罕見，故這裡不作討論。若長期慢性攝入汞（或甲基汞）含量較高的食物，則會對人體神經系統造成傷害。這是因為汞本身透過毒素屏障形式通過細胞，甚至穿過血腦和胎盤屏障。但由於無機形態的汞的穿透能力，會比甲基汞慢得多，通常會在腎臟中積聚。而甲基汞被人體吸收能力比無機形態的汞容易得多，所以穿過血腦和胎盤更容易。換句話說，汞對人體傷害不只是神經系統；作為孕婦傷害更大，透過穿過胎盤屏障，使胎兒體內血液中汞濃度與母體相同，胎兒也承受了母體部分汞的負擔。甚至，母親當分娩後若本身汞濃度高，所分泌的母乳都會存在一定量的汞。所以發育中的胎兒、嬰兒及幼童最易受到汞的毒性影響。然而汞一般會以尿液及糞便排出體外，汞在人體半衰期平均為六十至七十日，所以汞在人體的累積屬於嚴重的情況。

    既然汞的毒性這麼大，又如何量化呢？根據糧食及農業組織 / 世界衛生組織聯合食物添加劑專家委員會數據，分別對甲基汞和總汞的每周可容忍攝入量定為1.6微克 / 千克（人類體重）和4微克 / 千克（人類體重），以一個六十公斤成人計算，即一星期可以攝取96微克甲基汞或240微克總汞，但以平均每日計，前者攝取量約14微克，後者攝取量約為34微克。這些數字跟之前筆者所寫的砷相比，汞的毒性比砷毒得多。

    以本澳發現竹笙總汞超標為例，其總汞含量經乾製食物轉換系數折算後為0.122 - 0.149毫克 / 千克（樣本）。這裡轉換系數折算的意思，是將乾製食物轉換成新鮮情況時考慮。由於處理竹笙一般都會將其泡水發大，所以考慮總汞含量就要顧及轉換系數折算。若以一個六十公斤成人為例，一星期可以攝取240微克總汞，即每個星期要進食超過1.6公斤的新鮮竹笙才會超出每周可容忍攝入量，但同時應考慮平時進食海鮮所攝入的甲基汞，正所謂小數怕長計，還是應盡量多元飲食為佳。

    陳狄龍