鮑魚撈茶香雞

    對一個菜系的了解，可以從歷史、地理、氣候、人文、風俗等切入，但是經驗又告訴我們，喜歡上一個菜系要從其獨特飲食習慣和烹飪手法入手，就能更加感性地了解其精髓，而潮汕美食的精髓就在一個“味”字。正所謂“食在廣州，味在潮汕”，潮菜用料廣博，海裡游的，地上長的，林中跑的，天上飛的都可信手拿來入饌。潮菜更加強調食物的本味，說到底是一種美食理念，正所謂至味無味。無雞不成宴已是不變的定律，各大菜系在雞的烹調上更是琳琅滿目，上世紀六十年代評出粵菜酒樓十大名雞：華僑大廈“美味熏香雞”，南園酒家“豆醬香焗雞”，大同酒家“脆皮雞”，東江飯店“東江鹽焗雞”，廣州酒家“文昌雞、茅台雞”，大三元酒家“茶香雞、豉油雞、金花玉樹雞、太爺雞”。潮菜中，“美味熏香雞”和“豆醬香焗雞”能在十大名雞中獨佔兩席，足見雞在潮菜中的重要性。

    小說《智取威虎山》中，楊子榮用“百雞宴”慶生的方式擒拿座山雕。“百雞宴”的出演說明如果把握好，雞與其他食材配搭得合理就能演繹出一百多種菜餚。在一次潮菜研究會晚宴中，很多被歷史遺忘的菜品被大師重新演繹，其中不乏“美味熏香雞”、“潮州魚生”等，“美味熏香雞”最大的特點是選用潮州特有鳳凰單叢茶進行香薰，茶香附體雞味獨特。鳳凰單叢茶產自潮州鳳凰山，其香型眾多，有蜜蘭香、茉莉香、黃枝香、薑花香、肉桂香、玉蘭香、夜來香、芝蘭香、杏仁香、桂花香等十大香型而聞名。“潮州魚生”重視配料，常見有菜脯絲、蘿蔔絲、薑絲、蔥絲、蒜片、南薑末等，其品種之多，可以用琳琅滿目來描述，多層味覺碰撞，妙不可言。如果將熏雞與魚生碰撞，既有撈魚生儀式感，又突出茶香，經過一番調試，便有了這道獨具特色的“鮑魚撈茶香雞”。鳳凰茶香熏，配上琳琅滿目配料，令經典製作得以昇華。

    做法：

    1.光雞去內臟清洗乾淨，斬去腳爪，將加工鮑魚放入雞腹中密封。茶香鹵水燒開放入雞浸泡四十分鐘撈起，同時取出鮑魚。（注意浸泡時間根據雞大小適當調整）

    2.燒紅木炭將茶葉放入起濃煙時，將雞和鮑魚架上後封蓋，熏五分鐘至金黃顏色取出。再將雞拆骨起肉，雞頭、雞翅擺成原雞形備用。

    3.將加工好的蔥絲、紅蘿蔔絲、薑絲、芋頭絲、青瓜絲、紅椒絲、炸花生、南薑末、紅椒絲、撈雞醬等配料裝碟，擺成形即可。

    4.最後將鮑魚、雞肉、所有配料和醬料撈勻，一道鮑魚撈茶香雞製作便完成。

    材料：

    脆皮雞1隻

    鮑魚4隻

    蔥絲30克

    紅蘿蔔絲30克

    薑絲30克

    青瓜絲30克

    芋頭絲30克

    炸花生30克

    紅椒絲10克

    南薑末10克

    檸檬葉10克

    撈雞醬10克

    茶香鹵水

    嶺東潮菜文化研究院副院長    周克勝