雞扒   豬扒   牛扒

    如果我說，雞扒豬扒牛扒的扒，其實並非指一大塊一大塊的肉片，你可能不相信；然而，扒類並非指肉類而言，而是說肉類的烹調方法。

    查一查西方人的食譜，並無“扒類”這一稱謂。我們平時說的pork chops，不過是帶骨的豬肉的意思（帶骨的羊肉，叫lamb chops）；而牛扒則叫steak，意思是大塊的厚切肉片，沒有說帶骨與否。

    在沒有特別指明時，steak指牛扒；雞扒則叫chicken chops，仍是帶骨的雞肉之意，但實際上那是雞的大腿去骨而得的肉塊。那麼，這些帶骨的，不帶骨的肉塊、肉片，為什麼都叫做扒呢？

    扒，是中國人給弄出來的。西方的烹調方法，就有在成排的粗鐵支上燒烤肉類，東漸以後，中國的西餐廳也在廚房中設置了粗鐵支排成的燒烤架，烹調肉類。

    據說，最早出現這類燒烤烹調的西餐廳是上海，那時上海的西餐廳，因為光顧的客人華洋雜處而人數眾多，廚房忙得透不過氣，於是偌大的燒烤架被排得滿滿的都是肉塊，為了不會弄錯肉塊的種類，及避免烤出來的肉汁“染污”了其他種類肉塊的味道，於是廚子特地把燒烤架安排成烤雞肉的一排、烤豬肉的一排、烤牛肉的一排……在店面招呼食客的小二，在接到單子之後，轉身向廚房，操着標準的滬腔高聲喊道：“雞排兩份”、“牛排三份”、“豬排一份”……於是，從那時開始，食客便以為西菜的片狀肉塊，叫作“排”。而“排”這個字，在上海方言的發音和“扒”相同，雞扒、豬扒、牛扒生焉。

    扒類的特色，就是躺平在粗鐵支架上給烤出來的。正所謂“人為炭火，我為扒肉”，無論是豬、是牛、是雞、是羊……只要是讓刀子很暴力地硬給切成一片一片的，最終必躺到燒烤架上，讓炭火把肉塊的汁液都給炙出來，是謂扒類的下場。

    王    和