記否廣州“市師雞”？

    廣東人愛吃雞，俗謂“無雞不成宴”，形容人們自言自語為：“拜神唔見咗隻雞咁。”

    上世紀三、四十年代，廣州最馳名的是白雲山下小北門“寶漢茶寮”的“大雞三味”。我少時隨父兄遊白雲山，大雞三味屬必食之物。下山時已汗流如漿，走進寮中，涼風乍起，臭汗立消。記憶中，食肆是一座土牆茅蓋的村舍，周圍是老竹千竿，園中榕樹成蔭，樹蔭下一大群肥雞，食客看中哪一隻？指頭一指，便有小廝手持鐵鈎，向雞腳一揮，大雞便手到擒來，讓廚師炮製。大雞重約三、四斤，膍胵滾夜香花湯，胸肉起出炒球，其餘部分，斬件香蕈清蒸。簡單而味美，所費不多，適口充腸，故為市民所稱道。

    寶漢茶寮為文人李月樵所創，大詩人易順鼎的《琴志樓詩集》中提到，一九三八年，日軍陷穗，這一食店燬於戰火。後來我再去廣州，“大雞三味”已遍佈於珠海雲山，但已不是美食，而是色情架步名詞，為之惘然若失。再後來，廣州多了一家以雞馳名的食店“市師雞”。該店真正的招牌，人們從不提及，因其店就位於廣州市立師範學校之側，這所學校原為培養女教員而設，不料，人們不呼食店原名，而呼“市師雞”，這麼一來，該校學生便多得佢唔少，人們問學生：“就讀於哪一間學校？”學生回答：“廣州市立師範學校。”聽者便恍然而悟道：“原來是市師雞嗰間。”。一聞此語，佛都有火，啋啋連聲。

    不談學校，只談食店。其所以有異於眾者，是該店菜單特殊，你可以點雞某一部分，例如雞肝，一般食店供應白斬雞，最多給你一副膍胵，但該店可以給你一碟白水珍肝或酥炸珍肝。又例如雞屁股，逐臭之夫嗜之如命，你點蔥油雞時，店方只能給你一個雞屁股，而“市師雞”可以給你一大碟，讓你吃個痛快。

    廣東人相信以形補形，一些“正虧軍”相信雞子可以益精固陽、補腎，該店可以奉上“雞腰煮酒”，食後是否其效如神？不得而知。還有一味“雞生腸連蛋”，痾雞蛋的雞生腸，只有母雞才有，而且，雞生腸需要在母雞下蛋時才有，一旦停止下蛋，生腸便萎縮無蹤，母雞生腸不是常有，連帶一大串大小腹蛋更為難得。而“市師雞”便有“淮杞燉生腸”這款菜式供客，一些艱於子嗣的富豪太太更是電話預約，趨之若鶩。其時，一些新婚夫婦沒有生孩，便四出打聽“市師雞”位於何方，一些奶奶帶着新抱吃“淮杞燉生腸”的場面，常常看到，“市師雞”的名堂非常響亮。

    不過，“市師雞”店主或許“捉到鹿都唔識脫角”，一些名菜索價頗昂，他發了財，可是一些師範學校的女學生，卻因店名而羞於承認就讀於市師。

    馬行田