提拉米蘇的起源與變化

    天鵝絨般的提拉米蘇是一種混合Savoiardi意式手指餅蘸上濃縮咖啡、再鋪上精緻甜味的生雞蛋和馬斯卡彭芝士，再撒上一層可可粉。它的名字Tirami su的意思是“接近我”，也許是指配方中的濃縮咖啡和朱古力中的咖啡因刺激作用。

    提拉米蘇雖然起源相對較新，但它是意大利標誌性甜點之一，總是出現在互聯網搜索中最受歡迎意大利甜點的頂部。這個詞已經進入至少廿三種語言中，在世界各地餐館都有供應。提拉米蘇如此受歡迎，以至於在二○一七年，甚至獲得了“世界提拉米蘇日”，於三月廿一日春天的第一天慶祝。

    提拉米蘇有數百種變體，但奶油層中浸泡過的Savoiardi餅乾的基本理念已經存在了幾個世紀。有個色彩繽紛但可能是杜撰的故事：十九世紀特雷維索的一位“妓院老闆”發明了這種甜點作為催情劑和恢復劑。其他傳說則將起源追溯到十八世紀的意大利貴族宴會上；或將其與一種名為 Dolce del Principe的甜點進行比較，這種甜點是為了慶祝托斯卡納大公 Cosimo III de'Medici 於十七世紀末的訪問錫耶納Siena而發名的。

    一八九○年的意大利食譜《廚房科學與健康飲食的藝術》由Pellegrino Artusi 撰寫，其中列出了一種將Savoiardi浸入桃子蜜餞中、並與生乳清Ricotta混和的食譜。另一種叫做Dolce Torino，將Savoiardi浸入Alchermes（一種辛辣的紅色利口酒）中，然後將它們分層放入幼滑的朱古力中。

    這種甜點的現代變身無處不在，將海綿蛋糕浸入馬沙拉Marsala、檸檬酒、杏仁酒、白蘭地、朗姆酒或果汁等液體中，並與乳清Ricotta、芝士，甚至把甜味奶油代替馬斯卡彭芝士作分層。有些人省略了濃縮咖啡而加入水果、有的使用磨碎的朱古力代替可可粉。在意大利，甚至有一種被稱為“孕婦提拉米蘇”的版本，就像羅馬Le Tre Zucche的主廚 Fabrizio Sepe 提供的食譜那樣：用熱糖漿攪拌生雞蛋；這不僅可以煮熟雞蛋，孕婦也可以安全食用。這個方法還可以使蛋糊保持蓬鬆長達兩天之久。

    提拉米蘇食譜使用許多不同類型的酒，我發現白蘭地可以增加好味道，但絕對不是壓倒性的口味。我用意大利海綿蛋糕和傳統的Savoiardi 餅乾製作了這個食譜，發現味道一樣好，而且耗時更少。如果不吃生雞蛋，可以添加一杯忌廉作為替代品；亦可以把糖漿加入生雞蛋中把蛋漿煮熟。我試過用忌廉芝士代替馬斯卡彭芝士的食譜，但結果不是那麼好味！

    另外，小心不要用咖啡混合物使餅乾過度濕潤，否則只會得到一個過度濕潤而塌陷的提拉米蘇。

    艾霖樂