吞拿魚三連發

    續談京都鮨和魂。第十一道菜開始是吞拿魚三連發，即採用吞拿魚的不同部位連續出三件握壽司。那夜的吞拿魚產自青森的大間，是極為知名的吞拿魚產地，捕捉時整條重一百八十公斤。店家買回來後，再熟成一星期才用，先來赤身醬油漬握壽司，赤身即是吞拿魚瘦的部位，切片後放進醬油中略漬一下才握成壽司，是鮨店慣常的步驟，所以魚生已呈深深的寶石紅色。吃落質感滑嫩，有吞拿魚的鮮味，不過有明顯的鹹味，而且未夠酸香，我覺得這醬油漬未做到提鮮的效果，有點失望。

    中拖羅握壽司又如何？吃落甚軟滑，充滿魚油香，並有一定的酸香，竟然水準甚佳，挽回不少分數。最後是大拖羅握壽司，用的是蛇腹，即吞拿魚腩中有一層層厚脂肪紋的部位，所以握成壽司後，魚生多數會斷開，別誤會是大將（主廚）失手。水準如何？吃落滿口魚油幽香，質感油潤細滑，極之好吃，又是高水準。

    吃完肥美的大拖羅，第十四道菜是小肌握壽司。小肌是魚皮銀色的小魚，必經醃漬才握成壽司，正好用來解膩吧？是夜的小肌產自鹿兒島，吃落質感實淨，不太滑，酸度偏低，魚味也不濃，質素有點強差人意。第十五道菜是車海老握壽司，車海老即是斑節蝦，即場灼好去殼並握成壽司，吃落爽口，也有蝦味，算是不錯。下周再談。

    （京都鮨店 · 二十一）

    老    陳