百變滷水　 潮菜首味

    潮州鳳凰茶燻鵝肝

    潮州菜、潮汕菜簡稱“潮菜”。潮汕地區位於閩粵交界，令潮菜得以兼具內陸與海洋、傳統與外來飲食文化相融相匯、有創有變的特色，經過長年積累，甚受美食界及大眾喜愛。老革命家王震將軍曾讚喟“潮州佳餚甲天下”，習近平主席在二○二○年視察粵東時，曾高度稱讚潮州菜“是最好的中華料理”。

    潮汕美食之所以走俏神州大地乃至世界各地，原因固然很多，卻因其有創有變的內涵，與國際飲食文化合拍，且符合現代飲食趨勢而引人矚目。潮菜文化內涵四觀：天人合一自然觀、五味調和美食觀、藥食同源養生觀、飲和食德禮俗觀，更是其成功主要原因。

    作為土生土長潮州人，筆者畢業於汕頭商業學院酒店烹飪與管理專業班，從業後一直熱衷潮州菜發揚與傳承。在澳門這個美食之都，即要保持潮菜精髓，又要迎合市場，必須滿足兩個條件：第一是對傳統潮菜有充分認識，第二是廣泛接受外來的飲食精髓和烹飪方式。這也是潮菜為甚麼“潮”的原因吧。

    潮式滷水以味濃香軟著稱，滷水味汁可分為糖色起滷、醬油起滷和本色滷三大滷水體系。糖色起滷這種滷水最大的優點是可以反覆使用，形成老滷水。潮汕滷獅頭鵝就是通過老滷水中的味道和香氣而盛名遠傳，深受食客喜歡。

    以滷水為基準的潮州菜也演變出許多創新菜品，今期分享的菜式，採用浸滷的獅頭鵝肝，再以潮州鳳凰茶香味煙燻，令經典的鵝肝製作得以昇華。

    做法

    1.首先炒糖色起滷後，將香料炒香，加入南薑、帶皮蒜頭、芫荽等製成香料包，放入滷水中煲滾、浸泡出味。

    2.將獅頭鵝肝清洗乾淨，放入調製好的滷水中，大火燒開後用小火浸滷四十分鐘至入味。浸泡時間視乎鵝肝大小而定。

    3.鵝肝起滷色定型後，用笊籬輕輕撈起瀝乾，得自然冷卻後，滷製步驟完成。

    4.黑欖炭燒紅後，放入鳳凰單樅茶，燒至冒出白煙，再將鵝肝擺上架、煙燻三分鐘。

    5.最後將鵝肝切片擺盤，以芫荽裝飾，食用時配上蒜泥醋即可。

    材料：獅頭鵝粉肝一副、老滷水兩千克、鳳凰單樅茶十克、蒜泥醋十克、芫荽五克。

    特點

    ※入口即化，醇厚甘香

    ※鵝肝可厚切，口感更佳。

    嶺東潮菜文化研究院副院長

    周克勝