後疫情時代澳餐飲業展望

    全球餐飲市場供需活動，受二○年初出現的新冠疫情影響，餐飲企業升級轉型步伐進入快車道。疫情加速與加深澳門經濟的周期與結構調整，並繼續成為澳門餐飲市場發展主要干擾因素。

    訪澳旅客復甦未如預期，餐飲市場的外部消費需求疲弱，內需則受壓於就業市場前景不明朗，加上新一輪輸入性由成本推升的物價，將進一步蠶食業界利潤空間。展望二○年澳門餐飲業仍將面對嚴峻考驗。

    外圍餐飲反彈

    根據《財富》商業洞察(Fortune Business Insights)有關餐飲服務市場分析報告指出，全球包括全服務餐廳(Full Service Restaurants)、速食(Quick Service Restaurants)、機構(Institutes)及其他類型飲食服務市場規模，經歷二○年的萎縮（同比縮31.46%）後，二一年增5.84%至25,254億美元，並預測二一至二八年期間的複合年增長率為10.34%。

    二一年內地餐飲收入自谷底回升。據國家統計局資料顯示，內地餐飲收入受疫情影響，在二○年跌至39,527億人民幣（同比跌15.4%）的低位後，二一年同比增18.6%至46,895億人民幣，超越一九年46,721億元人民幣的水平。

    受疫情反覆影響，澳門餐飲市場仍充滿挑戰。“餐飲”作為澳門建設世界旅遊休閒中心不可或缺的重要元素，整體而言，疫前餐飲市場逾半營收來自旅客的消費支出貢獻。

    消費疲挑戰大

    受疫情持續影響，訪澳復甦步伐緩慢，加上居民失業率上升，消費意慾疲弱，預見澳門餐飲市場前景至二二年仍充滿挑戰。

    截至二二年三月，澳門旅遊局和市政署已發出的各類餐飲牌照合共2,821個，同比增2.4%。經與業內人士了解，由於在澳申請餐飲牌照需時且程序較繁複，故業界在面對市場不景氣時，多採取縮減營業時間或規模、暫停營業，而非以結業方式來節約成本，以期度過難關。因此，有效餐飲牌照數目增加，不一定反映市場經營困難實況，但數據至少說明縱使在經濟不景氣期間，仍有新增投資者選擇進入餐飲市場。

    餐飲業勞動市場方面，二一年餐飲業就業人數2.41萬人，較二○年增0.5%，為同期整體就業人口的6.4%；月工作收入中位數是9,800澳門元，較二○年跌2%，為同期整體就業人士月工作收入中位數15,800澳門元的62%。

    調整經營模式

    後疫情時代促進澳門餐飲業發展策略建議

    澳門餐飲業界需密切關注疫情導致消費者行為的變化，加上持續推進的粵港澳大灣區市場融合。隨着市場規模擴大，將帶來不少商機，也會引進更多競爭。業界在面對當前經濟周期與經濟結構的雙調整時需作好充分準備，予以有效應對，避免在後疫情時代新一輪競爭下被淘汰。據此，嘗試提出以下四點建議：

    一、回應後疫情時代消費者對“健康與衛生”的關注。餐飲業者需察覺到消費者購買決策行為的變化，建議從調整行銷策略、行銷戰略、經營模式等予以回應。如在提供餐飲服務的過程，盡量以科技替代服務人員與顧客接觸，餐廳用餐區間座位重新佈局，重設外賣流程及業務延伸發展等。

    善用政策優勢

    二、適度多元、快速回應市場變化。數字化轉型已不得不排進餐飲企業發展規劃與落實執行的最迫切日程。“數字化轉型”不僅是改為顧客線上點餐或採用電子支付，建議需諮詢專業管理顧問服務。此外，為分散市場風險，建議餐飲企業需適當重新分配外賣與堂食業務比例，以及嘗試把原有餐飲服務業務延伸至包裝食品生產與零售市場。

    三、善用服務貿易四模式與政策優勢，開拓深合區。建議業界可嘗試通過WTO《服務貿易總協定》(GATS)提出的“法人存在”模式，以獨資、與內資或第三方如葡語地區或“一帶一路”等投資者合資方式，前往橫琴深合區或大灣區設點發展；同時，可考慮用好深合區“澳門監造”、“澳門監製”或“澳門設計”標誌的新產業發展政策，把業務延伸至食品行業，並嘗試通過深合區再進入內地龐大的加工食品市場。

    育複合型人才

    四、政、產、學、研合作，培育複合型人才。在傳統餐飲行業，較難覓得既懂得現代企業管理又充分了解餐飲行業運作特性的餐飲管理人才。建議通過政、產、學、研緊密合作，政府提供政策與資源，餐飲同業商會搭建平台，業界與高校合作培育兼具掌握現代企業管理技能與行業特性的複合型人才。

    澳門餐飲業市場從收益到消費結構均受疫情打擊，但隨着世界旅遊休閒中心的建設，與內地中產消費群體日益壯大，相信有利餐飲企業繼續發展。但前提是需要不斷因應市場環境的變化而持續調整、改進，以提升自身在日益激烈的市場環境中的競爭力。

    澳門管理學院院長  唐繼宗