飲食小常識

    上期說到手機傳播資訊方便快捷，無論是國家大事或個人活動，短時間內就可傳遍世界，而且可以文字、語音、圖像和視頻綜合發佈，這種快速廣泛的資訊傳播已從多方面影響社會，大都是正面的，但也有一些負面影響。傳播內容方方面面都有，包括各種生活經驗和常識的相互交流，其中有真有假，有對有錯，資訊接收者必須自己有判斷的能力，方可從中得益，避免上當受騙。傳播虛假或錯誤資訊者多數不是壞人，只是人云亦云的消息轉發者。生活知識牽涉範圍很廣，一個人不可能樣樣都懂，有人誤傳不正確的內容也不足為奇，希望這種事少點發生。

    近來微信和網頁上說：有人食用長時間浸泡的木耳而致病，建議浸泡木耳不超過兩小時。其實這樣的敘述沒有涉及事物的根本，吃木耳致病不是因為浸泡時間太長，而是浸泡不得當，木耳污染有害微生物而變質，食之生病。

    我喜歡下廚，經常煮食雜錦齋菜，有木耳、香菇、麵筋和腐竹等。幾十年來我泡發乾製木耳一般都要四小時，甚至泡過夜。浸泡時間短，沒有充分發開的木耳不好吃。浸泡乾製木耳，首先是要用純淨的水；第二，經常換水，假如夏天，每小時換一次；第三，將浸泡木耳的器皿放置在陰冷環境，假如過夜，應存放在雪櫃內。經過這樣泡發的木耳，煮熟即可食用；假如吃涼拌木耳，應該將已經發開的木耳入滾水煮沸三分鐘撈出，冷卻後再拌食，萬無一失。

    並非所有乾貨都是這樣泡發的，例如香菇，我會將乾製香菇用清水洗乾淨，再用滾水浸泡，每過一小時便把浸泡的水加熱，經過四小時，將泡發開的香菇擠乾，再次清洗，泡發香菇的水有香味，沉澱過濾後和入齋菜同煮。菇類營養豐富，含有一種麥角硫因物質，可以保護大腦，防止失智症，老年人不妨多吃一點，但是菇類含嘌呤偏高，痛風患者適可而止！

    傳媒上有些飲食“指導”不一定正確。舉例：菠菜燒豆腐有毒、海鮮不能與含維生素C的菜品同食、味精對身體有害、隔夜菜不能吃、隔夜茶不能喝……這些說法都不要相信。

    飲食方面除了不信“磚家”的偽科學之外，還要小心商業炒作。例如多年前把普洱陳茶捧上天，很不科學。近年網上誇讚咖啡有益健康，每天喝六杯有多好……我猜測又是商業炒作。何況不同產地、不同品牌的咖啡成分有區別；液態咖啡有濃有淡；而且劑量以“杯”計算標準不嚴格，杯子有大有小。初到澳門喝葡國咖啡，杯子很小，現今我用的是三百毫升大杯。我行我素，每天早晨一杯咖啡，有時候中午再來一杯。即使好東西，也要適可而止，不必理會“磚家”的說教。

    殷立民