煮茶和泡茶

    陸羽《茶經》裏面提到煮茶的要求甚高，上次提到對水質和水溫的要求，今日不少人仍然奉為圭臬。其實陸羽對茶共有九點要求，除水質、水溫外，採茶的時間、烘茶所用的木、火的大小、盛茶的器皿……等等，九項都很講究。然而，留心的讀者會看到，我上面，包括上周的本欄，一直說“煮”茶，而非“泡”茶，因為陸羽的茶是煮的，不是泡的，茶葉還要先搗成茶末，水要加上鹽調味，這便是他雖然是茶聖，他的茶，今人未必接受的原因了。

    根據《茶經》煮茶的方法：“初沸則水合量，調之以鹽味……。第二沸出水一瓢，以竹筴環激湯心，則量末當中心，而下有頃勢若奔濤，濺沫以所出水止之，而育其華也。”

    水燒到初沸，微微作響，有泡如魚目的時候，加鹽調味。（今日，洋人喝茶加糖和奶，司空見慣，但加鹽，或泡茶用加鹽的水，卻是中外罕見。）當水達到二沸，有泡沿着盛器邊緣連珠冒起，便先舀出一碗備用（理由見下），然後用竹筴攪動二沸的水，使現出漩渦，再把適量已經搗好的茶末（茶末不能搗得太細成粉狀，在《茶經》他警告：“碧粉縹塵，非末也”），沿着漩渦的中心倒進水裏面。如果水燒得太開有外濺之勢（“勢若奔濤濺沫”），就用初沸時舀出的水，不要用未沸的冷水，倒回去降溫，維持水在二沸的狀態（由此可見陸羽的講究和細心）。這樣煮好的一升茶，趁熱可分五碗喝，頭三碗茶味最好，第四、第五碗味道便已經差了。五碗以後已經不算是茶，只是像水一聊足解渴而已。

    以上便是茶聖、唐朝的人認為上乘的煮茶方法，今日有誰這樣煮茶，有誰喜歡喝這樣的茶？風俗習慣，就像吃飯的禮貌，烹茶的方法，都是會因時而變的。

    陳永明