舌尖上的蝦與龍蝦

    新春期間與老同中午飲茶聚舊，叫一味龍蝦炆伊麵（波士頓龍蝦），同學謂咁熟唔使食得咁豪，但睇餐牌後默言，因疫情下二百元仲有找。大家心目中龍蝦是貴價食材，當年金句“龍蝦做早餐”，乃身份象徵的形容詞。

    話題回想河邊新街近媽閣廟一帶騎樓底，漁民們圍坐剝殼拆生蝦肉的情景。澳門位處珠江口，更有漁村酒家，以鹹淡水交界基圍蝦作招徠。

    上世紀六十年代碼頭德記等的高檔名菜，挑選每公斤（已推行十進制）約十隻的大花蝦，製作的乾煎蝦碌令人回味。近年交通發達，由各地進口貨源多，價格下降令居民受惠。一般晚飯享用的椒鹽中蝦，每公斤約三十餘隻（視售價），是佐酒佳品；亦可剝去蝦頭及半身殼，只留尾部殼，製成如荔茸鳳尾蝦等菜式。

    近年少見的熱葷，剝殼鎅背去蝦腸的大蝦，烹製成“玻璃蝦球”。較細隻蝦沒有開背，可做大家自小喜愛的滑蛋或腰果炒蝦仁。將蝦仁開背用蛋漿貼在多士上炸成“鍋貼蝦多士”，更是昔日龍記酒家的招牌菜式。

    不完整或剝殼時斷開的蝦，蝦肉都是優質，可製成蝦膠的百花釀蟹鉗；或點心部用作蝦餃及粉果等的點心蝦。港澳地區揚州炒飯，材料多為叉燒、葱花、雞蛋、飯蝦（剝殼小蝦），有加入生菜絲。近年因揚州當地發佈揚州炒飯標準而鬧出風波。

    疫情肆虐下，居民怕見到腰果炒蝦仁（兩頭都唔掂），只望如以往享受如意菜式嘻哈大笑（茄汁煎蝦碌）；早餐可品嘗油條、生滾龍蝦粥，咁就威利骨！

    普洱茶