繼續意大利風味：餛飩

    中國不僅發明了意大利麵——像意大利天使麵一樣的幼麵、像意大利扁麵條一樣的薄餛飩麵、像意大利寬麵條一樣的寬餛飩麵——而且還發明了包着餡的意大利麵。那些釀餛飩（在湯中煮或簡單蒸熟）令其他亞洲國家也紛紛仿效，也用大米和綠豆絲製作意大利麵。當它到達意大利時，釀製的意大利麵被稱為餛飩（另一個名字是枕頭意大利麵）。

    一些食品歷史學家認為，這個名字來源於古老的意大利語Riavvolgere，意為Wrap包裹着的意思。其他人則認為這道菜是以十三世紀一位著名廚師的名字命名的，他住在現在的意大利利古里亞地區，他發明了由兩層薄麵團組成的餃子，填滿餡料然後打兩層薄面皮縫好。現今可以找到圓形、新奇形狀（魚、心、星等）、矩形、正方形、三角形和其它形狀的意大利麵。

    意大利麵是甚麼時候到達意大利的？許多人稱讚馬可波羅，他在忽必烈的宮廷服務了十七年後，於一二九五年從中國返國，並帶走了一種現在被稱為“枕頭麵食”的東西，就是釀餛飩。但最近在意大利南部的考古中發現了可追溯到九世紀的方形餛飩的出現。

    到了十四世紀創意開始了，各種形式的麵食開始出現及傳遍整個意大利，每個地區都會用當地的食材作餡料，並給它們起當地的名字。富有家庭的創意廚師將方形餛飩創意形狀擴展到圓形、半月形、帽子和其他形狀，由於所有經濟階層都負擔得起，釀製的意大利麵在中世紀越來越受歡迎。無論形狀如何，意大利餛飩都是由非常薄的一層麵團製成，其中包括小麥粉、水，有時還有雞蛋（雞蛋麵在北部和中部地區很流行，在南部地區則不那麼流行）。餡料可能包括雞蛋、奶酪（帕爾馬乾酪、乳清乾酪、羊奶和其它軟奶酪）、魚或海鮮、水果、堅果、麵包屑；香草：琉璃苣、大蒜；牛肉、雞肉、醃製肉類、鹿肉、羊肉、豬肉、香腸；蔬菜：蘑菇、南瓜。

    直到十六世紀，所有類型的意大利麵通常都帶有甜味——碎杏仁脆餅、黑醋栗、果醬或甜香料（肉桂、生薑、肉荳蔻），這些成分也可以添加到餡料中。雖然在肉湯中烹飪是一種常見的準備，但餛飩可以油炸並與香料、糖或蜂蜜一起食用。今時今日，甜點餛飩隨處可見，從朱古力和香草麵、到栗子、水果和提拉米蘇的餡料，甚至有花生醬和果凍餛飩。應有盡有，你可想像到的餡料都可能買得到。

    艾霖樂