回眸港澳飲食業傳播媒介

    上世紀中，澳門居民的主要資訊來源是收聽電子管或原子粒收音機廣播，或者從報章中得知，所以昔日的報紙非常暢銷，購閱刊物更是高檔玩意。飲食從業員想從市面上的書刊或其它媒體中尋找飲食相關訊息和知識，可謂寥若晨星。

    想當年，粵菜師傅的烹調技藝猶如武林技藝，烹調斤両猶如武林秘笈。其時香港名廚陳榮（綽號津仔榮）希望廚藝得以傳承發揚，於是將烹調技藝公諸大眾，約於一九五二年開始著書傳藝（部分於七十年代再版），著有《入廚三十年》（十四集售廿一元）、《漢饌大全》、《飲食經》、《中國點心》（三集售六元）等。以當時的水平來說，內容非常廣泛且全面，確實為業界提供一個良好的參考學習平台。陳榮的書由香港陳湘記書局總代理，澳門總代理及承印者是大眾書局（草堆街廿七號），大家可還有印象？

    於一九七八年面世的《澳門日報》“食經”版，開創澳門飲食介紹先河。回望多年來各有風格的飲食專欄，計有：又吟又食的趙完唱、易牙弟子的西門公子、尋澳覓食的飲和食德、介紹醇酒佳釀的郁人、搜羅各地飲食資訊的鍾秋生、善解人意的金牌侍應、今餐有好餸的周中金殿堂、飲食軼事的普洱茶，還有執筆潮州菜典故的先輩朱乃珍等。食經版每期由專業記者三至四人，親臨食肆專訪及拍照菜式介紹。當年筆者的食店亦曾多次受訪，每次經報道出街，生意額隨即立竿見影，飆升半個月有多；引用廣告術語就是“效力宏大”！

    適逢七、八十年代香港經濟起飛，市面上內容豐富的飲食刊物百花齊放，報張及刊物中的食評家、飲食專欄如雨後春筍。澳門飲食業除本地文化，潮流導向多跟隨香港，所以港媒亦為業界重要參考媒體。由香港資深業界包括楊維湘（魯夫）、張文（漁客）、潘權輝、林長治等前輩，親自執筆著作的行業知識書籍，至今仍是重要的飲食資料寶庫。

    近年推出的概談本澳老店的包括《澳門飲食業今昔》、《澳門味道》等，細說當年大家熟悉的知名食肆故事；《飲食營謀五十年》更是食壇教父章明先生嘔心瀝血遺作，論盡其經營光輝業績，亦見證上世紀本澳飲食業的輝煌時期。上述各書更是回顧澳門飲食的歷史課本。

    於上世紀在香港推出滿漢華筵的計有：二、三十年代的南園酒家、六二年的灣仔金國酒家、七七年的國賓酒樓、八一年的美心皇宮酒樓；一九七八年翠園酒家推出每席四千元、以“新滿漢”為賣點的酒席。澳門也有做滿漢筵席的：一九八六年十一月廿九日於寶城酒樓，推出十萬元的大漢華筵，分兩天四餐享用；二○一八年於銀河福臨門推出滿漢筵席。記錄當年珍貴資料的刊物或其它媒介，相信現在仍保留下來的寥寥無幾。

    電視播放節目有聲兼有畫面，比閱讀報刊更有真實感。十多年前，由主持人黃麗梅到各地搜羅食材的飲食及介紹中國八大名菜的節目，都令飲食從業員獲益良多。其後業界梁文韜、黃永幟等大廚拍攝的節目，亦搜訪各地食材及詳盡介紹相關知識，再示範烹煮做法，更令餐飲業界大開眼界。近年的飲食節目以烹調菜式為主流，可見家庭烹調已是主要市場，亦見證了經濟不斷改善，民以食為先。

    第三屆中國餐飲業博覽會於二○一二年在澳門威尼斯人舉行，其中的澳門餐飲博覽館展示本澳中菜及土生菜的歷史、菜式及書刊等，相信是澳門首個舉辦的飲食展覽會。現在蒐集資料方便，上網按鍵就可以；但昔日報章或書刊的飲食資訊仍是不能替代，亦因保存下來的不多，而且不少傳統烹飪知識漸被遺忘，所以還是具有重要的收藏價值。

    羅錦焜

    澳門資深飲食從業員

    飲食業顧問及講者