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第C04版:新園地 上一版3  4下一版  
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當前報紙日期:
2020 11月22日 星期
 
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(老陳海外食事)馬肉刺身握壽司

老 陳


馬肉刺身握壽司

馬肉刺身握壽司

    續談匠誠。第十道菜端上來,是馬肉刺身握壽司,馬肉產自山梨縣。談到吃馬肉,眾所周知熊本縣最流行,亦是全日本產量第一(二○一五年),除此之外,福島、青森、福岡、山梨及長野也有吃馬肉的文化,以馬肉入饌,屬於這些縣的鄉土料理之一。在東京想吃馬肉?其實要找也不難,因為在Tabelog網站找一找,已找到百多間店有供應,多數是居酒屋,還有少數燒肉店及割烹料理等。

    於東京的高級鮨店遇上馬肉刺身,我還是第一次,皆因東京的高級鮨店會以海鮮為主,鮮見肉類,就算和牛也鮮見,不像港澳的鮨店會於Omakase中加有和牛菜式,更遑論會有馬肉吃。若非我看過日本網站的報道,早知匠誠會供應馬肉刺身,此壽司端到我跟前,相信我一定嚇一跳。

    這件馬肉刺身握壽司,嚴格來講是“馬刺しのヅケ”(Basashi no Dzuke),因為把裁好的馬肉略灼一會便放在醬油中浸好待用,奉客前才切一片握壽司。馬肉刺身用赤身的部位,即瘦肉的部分,故看得出沒啥脂肪;呈深紅色,比牛肉刺身還要深色,不過甚有濕潤感,血淋淋似的,如沒有吃馬肉經驗,可能難過心理關口。

    此壽司水準如何?吃時先感覺到肉質甚軟熟,細嫩無渣,完全不韌,就像Medium Rare(三成熟)的牛柳中心;味道是香甜的,完全沒血腥味或羶味。其實好的馬肉刺身就是香甜,敢吃一次的話,會發覺是難得的美味。下周再談。

    (東京鮨店 · 一八一)

    老    陳

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