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第B09版:新園地 上一版3  4下一版  
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當前報紙日期:
2020 8月2日 星期
 
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(老陳海外食事)東京近年鮨界新星“鮨あらい”

老 陳


(上至下)二番手渡辺健先生; 廂房只有六個座位。

東京近年鮨界新星“鮨あらい”

    東京一些極具名氣的鮨店,一位難求是理所當然,例如“鮨さいとう”(鮨齋藤)、“東麻布天本”及“三谷”。這些鮨店在日本飲食網站Tabelog的東京壽司店排名中名列前茅,一位難求程度近乎登天。

    於Tabelog排名第九的“鮨あらい”(Sushi Arai)是米芝蓮一星店,也是日本人口中的“超預約困難店”。店主懂得做生意,把廂房也拿出來給食客訂位,然後交給二番手(副廚)主理,不少食客訂不到店主負責的吧檯,也轉向訂二番手的廂房。譬如我,去年提前兩個月也訂不到位,而二番手主理的午間Omakase尚餘一位,當然不能放過此機會。

    鮨あらい於二○一五年創立,歷史不長,店主新井祐一先生亦很年輕,創店時才三十三歲,不過已有十四年經驗,起初八年在聞名老店“銀座久兵衛”學習基本功,打後六年在另一名店“すし匠”(壽司匠)學習應對客人的知識,集兩大門派功夫於一身,究竟他屬於久兵衛流還是匠派?看過日本一篇訪問,他說他屬於新井流(あらい流),即是自我風格。不過我吃罷這店的菜式,覺得風格偏向久兵衛流,因出菜次序及壽司款式偏傳統,不似匠派般壽司與酒肴不分前後奉客,也刻意不提供匠派的名物。

    店主負責的吧檯只有七個座位,二番手主理的廂房更少座位,只得六個。二番手名叫渡邊健(渡辺健),也是一位年輕人,目測只有三十多歲。下周再談。

    (東京鮨店 · 一六五)

    老    陳

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